Por Jovita Trelles
La panela es el azúcar integral de caña que se produce en las zonas rurales del Perú, principalmente, en la sierra norte de Piura, Cajamarca y Lambayeque. Gracias a sus propiedades nutricionales y excelente sabor, se exporta al mercado internacional como un producto orgánico y de comercio justo.
Así como otros alimentos procesados, la panela al estar expuesta a altas temperaturas en su proceso de elaboración y a los azúcares y aminoácidos naturales que contiene la caña de azúcar, forma la acrilamida. Esta sustancia es considerada internacionalmente como ‘probablemente carcinógena en el ser humano’. A pesar de que no hay estudios con evidencia sobre ello, existe un riesgo potencial que ha impulsado a tomar medidas para minimizar su formación en papas fritas, café tostado, panes, galletas y ahora también en la panela.
Con la finalidad plantear soluciones frente a la problemática de la formación de acrilamida en los procesos de elaboración de panela, en el marco del Proyecto “Innovación para la competitividad de la cadena productiva de panela granulada en la Región Piura”, financiado por la Cooperación Suiza – SECO, en el marco del Programa SeCompetitivo, con la facilitación de Helvetas Perú, se viene realizando un estudio que tiene por objetivo reducir sus niveles de acrilamida.
A través de un trabajo interinstitucional entre la Universidad de Piura, entidad implementadora del proyecto; la Cooperativa Agraria Norandino, institución socia, y Bioversity International, “se ha realizado 270 ensayos para determinar los niveles de asparagina y 100 ensayos para determinar los niveles de azúcares reductores, en muestras de jugo de caña de azúcar. Además, se han enviado al laboratorio GBA de Alemania 90 muestras de panela para determinar los niveles de acrilamida, una inversión alta pero que era necesaria puesto que en Perú no hay laboratorios que analicen este compuesto” indicó el doctor Gastón Cruz, director de CITEagroPiura y profesor principal de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Piura.
Gracias a esta investigación se ha comprobado que “hay una relación directa entre el contenido de asparagina en el jugo de caña y el contenido de acrilamida en panela. Es decir, si el jugo de caña contiene más asparagina, la panela tendrá más acrilamida”, menciona el especialista.
La ingeniera Sayby Berrú, supervisora de calidad y producción de panela en la Cooperativa Agraria Norandino, indicó que gracias a este análisis se ha tomado medidas oportunas para la campaña del año 2021, desde el manejo adecuado y correcto del cultivo de la caña de azúcar, hasta el proceso productivo de la panela.
“Nos encontramos aplicando una enzima durante el proceso de panela, la cual ayuda a reducir el nivel de asparagina en el jugo de caña y por lo tanto reduce los niveles de acrilamida. Además, se ha disminuido el número de días postcosecha de la caña de azúcar”, afirma Sayby Berrú.
El equipo de especialistas de la Universidad de Piura, la Cooperativa Norandino y Bioversity International viene trabajando en la elaboración de un artículo científico sobre el estudio de acrilamida en panela, pues los resultados son pioneros en este campo del conocimiento.
Siendo Piura una región productora y exportadora de panela orgánica, este estudio sobre mitigación de acrilamida en panela en el marco del proyecto SeCompetitivo, representa un gran logro para el desarrollo de esta cadena productiva, en beneficio de más de 700 familias productoras de panela.
DATOS
El proyecto es implementado por la Universidad de Piura, coejecutado por la Asociación FIAD y financiado por la Cooperación Suiza – SECO, en el marco del Programa SeCompetitivo, con la facilitación de Helvetas Perú y sus socios la Cooperativa Norandino, la ONG Progreso y el CITEagroPiura.
Cabe destacar que, en el año 2019, en el marco del proyecto se realizó la Reunión Técnica Internacional de Acrilamida en panela, con especialistas de España, Colombia y Perú, con el objetivo de plantear la problemática de la formación de acrilamida en panela, y presentar algunos estudios y hallazgos que se tenían hasta la fecha. Y con ello, promover medidas que orienten la investigación de métodos de mitigación y adecuadas políticas de vigilancia alimentaria, capacitación de los productores, y actuación oportuna y técnicamente sustentada de los organismos públicos regulatorios y de comercio exterior.
