Por Luis Zuta Dávila

El proyecto se propuso el desafío de potenciar la competitividad de la cadena de valor de la panela granulada orgánica, buscando reducir la brecha tecnológica y de infraestructura que existe en los módulos productivos, en las plantas de procesamiento en Piura.

Con el objetivo de contribuir a mejorar la producción y calidad de la panela granulada orgánica producida, sobre todo, en zonas rurales de provincias de la sierra del departamento de Piura, la Universidad de Piura desarrolló un proyecto pionero que demostró que es posible potenciar la competitividad de la cadena de valor, reduciendo la brecha tecnológica y de infraestructura que existe en los módulos productivos de este superalimento derivado de la caña de azúcar.

Gastón Cruz, ingeniero industrial, docente investigador de la Universidad de Piura, director del CITEAgro Piura e integrante del equipo técnico del “Proyecto Panela: Agroindustria Rural Innovadora y Competitiva”, como experto en inocuidad y calidad, sostuvo en entrevista con la Agencia de Noticias Andina que desde su inicio, a inicios de 2019 hasta su conclusión en mayo de este año, se desarrolló un arduo trabajo que, en primer término, identificó las principales dificultades en la producción de este endulzante natural derivado de la caña de azúcar y con gran demanda en el mercado internacional por su alto valor nutritivo.

Por ello, indicó, el proyecto se propuso el desafío de potenciar la competitividad de la cadena de valor de la panela granulada orgánica, buscando reducir la brecha tecnológica y de infraestructura que existe en los módulos productivos, en las plantas de procesamiento en Piura, así como disminuir las brechas de formación de los productores y sus limitados recursos en gestión para asegurar el sostenimiento de los estándares de calidad exigidos por los mercados.

Panela, un superalimento

La panela -obtenida mediante un proceso de evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar– constituye un endulzante o edulcorante que destaca por ser orgánico y más natural que el azúcar rubia y blanca, dado que no ha sido refinada, y por ello conserva sus nutrientes.

La panela es rica en vitaminas A, B, C, D y E. También aporta minerales como calcio, cobre, fósforo, hierro, manganeso, magnesio y zinc, así como glucosa y fructosa. Es considerada un superalimento porque su consumo contribuye a fortalecer el sistema inmunológico.

Auge productivo de la panela

Gastón Cruz refirió que la agroindustria rural de la panela en la región Piura empezó su desarrollo en el año 2022 gracias a la intervención de una organización pionera en la exportación de panela granulada: Cepicafé, que desde el 2004 se convirtió en Cooperativa Norandino, que exporta este producto principalmente a mercados europeos (95%) y del continente americano (5%).

La panela granulada orgánica se produce en plantas agroindustriales rurales o módulos de procesamiento de pequeños productores, ubicados principalmente en las tres provincias más pobres de la región Piura: Ayabaca, Morropón y Huancabamba. Además, hay nuevas experiencias en Cajabamba (Cajamarca) y en Salas (Lambayeque).

“Actualmente son más de 600 productores de panela de 35 módulos, beneficiarios del proyecto, asociados a la Cooperativa Norandino, principal exportador de panela del Perú, quien exporta la panela a mercados europeos y de América. Además, se estima que existen cerca de 230 productores que no están asociados a Norandino, los cuales producen y venden panela a la Cooperativa Agraria Ecológica y Solidaria Piura (CAES Piura), entre otras”, manifestó.

Cruz explicó que los eslabones de la cadena de panela van desde el cultivo de la caña de azúcar hasta la comercialización de la panela. “El proceso empieza con el transporte de la caña de azúcar desde los campos de cultivo hasta el área de apronte del módulo. Para ello, los productores utilizan animales de carga y en algunos casos, furgonetas o camionetas que les ayudan con el transporte. Ya estando la materia prima en el módulo, se procede a la molienda, el trabajo de limpieza, evaporación y concentración de jugos de caña hasta la obtención de la panela granulada”, detalló.

Productores en zonas rurales de extrema pobreza

Los 23 distritos donde se encuentran asentados los módulos productivos de panela en la sierra de Piura concentran niveles de pobreza y pobreza extrema (10 pertenecen a la provincia de Ayabaca, 8 a Huancabamba y 5 a Morropón), siendo Lagunas el distrito con menor índice de desarrollo humano (IDH) y mayor pobreza del Perú. 

Esta situación se manifiesta en la falta de servicios básicos (agua, desagüe, energía, etc.), las malas condiciones de salud de la población, las deficiencias en el proceso educativo, y por ende en las capacidades y competencias de la población y sus organizaciones, la poca capacidad para descubrir y desarrollar las potencialidades de sus recursos naturales y productivos.

Desarrollo de negocios y cadena de valor

Tradicionalmente, la mayoría de pequeños agricultores de la sierra piurana han sembrado café y caña de azúcar en forma simultánea, dándole mayor importancia al cultivo de café por ser este último más rentable y destinando la caña a la producción artesanal de chancaca y cañazo o alcohol de caña.

Sin embargo, desde hace aproximadamente 20 años la panela ha pasado de ser un producto marginal y de muy bajo valor en los mercados locales a un producto tecnológicamente mejorado en su calidad, procesamiento y presentación. 

La producción de panela, desde el 2004 hasta el 2018, aumentó en casi el 500%. Según reportes de la cooperativa Norandino, en el año 2004 se exportaron 331.12 toneladas métricas de panela y en el 2018, las cifras alcanzaron 1,779.69 toneladas. 
El precio que reciben los pequeños productores también aumentó, dado que en 2004 el precio fue de S/40.00 por quintal; luego aumentó a S/120 en 2016, y a S/160 en 2018.

A diferencia de otros países productores en Sudamérica, como Colombia, que destina su producción a satisfacer su demanda interna; la panela producida en la región Piura se exporta en un 95 % hacia Europa, principalmente Italia y Francia, dado que cuenta con certificación orgánica y de comercio justo que facilitan el acceso a esos exigentes mercados.

Sin embargo, los reportes de mercado y de la industria señalan que la producción de panela orgánica certificada en la sierra de Piura no satisface la creciente demanda de los mercados europeos.   

Dificultades

A pesar de su importancia para la economía de la región y en particular de la sierra piurana, la cadena de valor agroindustrial de panela adolece de una serie de problemas o “cuellos de botella” relacionados con la baja productividad agrícola de la caña de azúcar y del proceso agroindustrial (problemas de eficiencia energética y sostenibilidad ambiental, aspectos abordados principalmente en el proyecto).

Del mismo modo, falta de asistencia técnica y de conocimientos en administración, comercialización, gestión y organización de los productores. 

Implementación del proyecto

“La implementación de tecnología de producción energéticamente eficiente, y la reducción de impactos indeseables sobre el ambiente, fueron puntos clave de la intervención del Proyecto Panela”, subrayó Gastón Cruz.

Indicó que los productores cuentan con una baja formación técnica a consecuencia del deficiente nivel educativo de las comunidades altoandinas de donde provienen, que en la mayoría de los casos no cuentan con ingresos apropiados para acceder a servicios básicos y una oferta educativa de carácter técnico-productiva. 

“El proyecto, financiado por la cooperación suiza, se centró en la mejora de los procesos agroindustriales, tecnología eficiente y respetuosa del medio ambiente, prácticas adecuadas de procesamiento, administración, gestión, comercialización y de manejo post cosecha”, detalló.

Para ello se vio necesario ayudar a los productores a desarrollar sus conocimientos en estas áreas, a fin de que puedan fortalecer una agroindustria rural orientada al mercado externo e interno. 

Además, el fortalecimiento de la cadena de valor de panela granulada se convirtió en una oportunidad para mostrar emprendimientos y negocios rentables y atractivos para los jóvenes, quienes solían migrar hacia zonas urbanas ante la falta de empleo y de oportunidades de progreso, fortaleciendo de esa manera el desarrollo económico local.

“Para contribuir a mejorar la problemática de la cadena de valor de panela orgánica se formó, como parte del proyecto, una alianza entre instituciones de gran representación y reconocimiento regional, como la Universidad de Piura, la cooperativa Norandino, y el CITEAgroPiura (entidad de soporte a la innovación) y otras instituciones socias y aliadas para replicar los buenos resultados obtenidos en proyectos de investigación aplicada, productivos y sociales con productores paneleros y escalarlos a la cadena productiva de panela granulada de la región Piura”, subrayó Cruz.
Logros obtenidos

Uno de los logros obtenidos por el proyecto es maximizar la productividad y la eficiencia energética del proceso productivo con un enfoque de economía circular, aprovechando al máximo posible el bagazo resultante de la molienda de la caña de azúcar.

En uno de los módulos piloto comprendidos en el proyecto se consiguió, por ejemplo, casi duplicar la producción. “En una jornada de 16 horas se obtenía, antes de la ejecución del proyecto, 20 quintales de panela. Cada quintal representa 50 kilos. Haciendo las mejoras en el proceso se consiguió producir de 36 o 40 quintales en esa misma jornada”, resaltó Cruz.

Para lograr ese resultado se cambió una de las pailas o recipientes donde hierve el jugo de la caña de azúcar, haciéndolo más eficiente. Es decir, que la transmisión de calor desde el bagazo que se está quemando debajo de la hornilla llegue mejor al producto y no se pierda calor por la chimenea.    

“También se hicieron mejoras en la chimenea para regular el flujo de gases y otras mejoras que no se hicieron con una receta preestablecida, sino junto con los propios productores en jornadas de capacitación para que comprendan cuál era la razón de la mejora tecnológica propuesta”, puntualizó.

Esta mejora tecnológica tiene, asimismo, un impacto positivo en el medioambiente, dado que los productores de panela ya no tendrán que talar árboles para obtener leña y completar su proceso de producción, añadió.

Cruz aclaró que, si bien se puede replicar esta experiencia en otros módulos existentes, hay que considerar que cada caso es distinto porque algunos módulos han sido construidos en espacios muy reducidos, por lo que la propuesta no es ampliar la planta sino hacer mejoras en los recipientes de cocción como la paila, o ligeros cambios en la hornilla de combustión del bagazo. “Todo esto con la finalidad de lograr que el calor se transmita eficientemente para hacer que el jugo de caña hierva más pronto y el proceso avance más rápido”, enfatizó.

“Para los nuevos módulos a implementarse sí se puede aplicar esta mejora de diseño de las hornillas desde un inicio para lograr eficiencia energética. Pero el proyecto ha demostrado que sin necesidad de ampliar la planta es posible conseguir dicha eficiencia con algunos cambios puntuales como los mencionados”, dijo.

En ese sentido, destacó la elaboración de manuales o “dossiers” para el diseño y construcción de módulos paneleros. “Allí están especificados características de edificación, de la hornilla, de las pailas y los otros utensilios utilizados en la producción de panela granulada. La idea es que, en adelante, los formuladores de proyectos públicos y privados, no partan de cero sino que cuenten con esta información esencial de detalle que permita una correcta implementación e inversión para fortalecer la producción de panela”, argumentó. 

Investigación pionera sobre la acrilamida

Otro importante aporte del proyecto es el desarrollo de una investigación pionera que permitió identificar que los niveles de acrilamida presentes en la panela responden esencialmente a la concentración de asparagina, una sustancia precursora presente en el jugo de la caña de azúcar.

“Como ocurre con otros productos alimenticios como las papas fritas, las galletas horneadas y otros obtenidos mediante un proceso donde interviene el calor, en la panela también se forma una sustancia llamada acrilamida. Su presencia en estos productos ha generado una preocupación y toma de medidas en los mercados europeos para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos procesados en general”, comentó Cruz.

El mercado europeo empezó a exigir análisis de acrilamida en la panela y que se disminuya sus niveles, lo que llevó a los productores a preocuparse y plantear inicialmente un cambio en el proceso de producción bajo la creencia de que las altas temperaturas eran las causantes de la presencia de acrilamida, cuya ingesta excesiva es nociva para el organismo. 

“Los productores nos transmiten esa preocupación y si bien el proyecto no tenía entre sus objetivos este tema, lo planteamos a la cooperación suiza que financiaba el proyecto para reorientar algunos de sus componentes. Tras la aceptación, se desarrolla un estudio para identificar qué factores, además del calor, son los que influyen en el contenido de acrilamida en la panela”, dijo.

En la investigación se descubrió que el juego de la caña contiene un compuesto llamado asparagina que favorece la mayor o menor formación de acrilamida en la panela. “Este trabajo permitió, finalmente, encontrar una relación entre las características del jugo de caña y las características de la panela ya producida, reduciendo la preocupación de los productores respecto a que tenían que cambiar todo su módulo a un nivel más sofisticado”, aseveró.

Gastón Cruz destacó que esta investigación es fundamental porque incide en la calidad del producto y sus resultados han sido compartidos en eventos nacionales e internacionales en los cuales han participado virtualmente productores de Colombia, quienes presentan el mismo problema, aunque no tienen la urgencia de resolverlo, dado que su mercado no es de exportación como si ocurre con la panela piurana.

Esta investigación también fue el tema desarrollado para una tesis de pregrado en la Universidad de Piura y será próximamente publicada en una revista científica de alto impacto, refirió.

“Este estudio fue posible gracias a una colaboración de la Universidad de Piura, la cooperativa Norandino y de Biodiversity International. Ahora falta determinar si existen otros factores en la propensión a formar acrilamida, como los tiempos del cultivo, el tipo de suelo o de la variedad de caña cultivada”, expresó.

Gastón Cruz resaltó que, gracias a esta investigación, se logró también establecer un método propio de identificación de la asparagina, el cual permite realizar en Perú el análisis exigido por los mercados europeos y evitar hacerlo en el extranjero, reduciendo considerablemente los costos de este requisito.

“El análisis de asparagina en Europa cuesta 100 dólares por muestra, mientras que hacerlo en Perú con equipos locales no cuesta más de 15 dólares y los resultados se obtienen con mayor prontitud y rapidez”, especificó al mencionar que los clientes europeos están al tanto de este desarrollo tecnológico hecho en Perú y de los esfuerzos por reducir la presencia de acrilamida en la panela orgánica producida en Piura.

Normas técnicas

Gastón Cruz remarcó que otro logro del programa es elaborar una Norma Técnica Peruana de Buenas Prácticas de Manufactura para panela granulada, la cual está en proceso final de aprobación por el Instituto Nacional de la Calidad (Inacal). 

“En esta norma técnica se recogen todos las definiciones, requisitos y buenas prácticas durante el procesamiento de panela que garanticen un producto inocuo”, expresó. 

Agregó que, con el propósito de fortalecer las capacidades y habilidades técnicas de los productores de panela granulada, se capacitó a los socios de los 35 módulos de procesamiento involucrados en el proyecto en la gestión de esas buenas prácticas según la propuesta de norma técnica que permite garantizar la inocuidad del alimento.

Cruz recordó que esta norma técnica nacional es la segunda que se genera para la producción de panela. La primera data de 2014 y tiene que ver con las características físico químicas que tiene que cumplir el producto panela granulada según dicha norma técnica.

Desafíos a futuro

Gastón Cruz consideró que es fundamental potenciar la sinergia entre las autoridades nacionales, regionales y locales, con los demás actores que intervienen en la producción de la panela orgánica. También articular esfuerzos con entidades con capacidades de investigación como el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), dijo.

Asimismo, fortalecer el eslabón de la producción de la caña de azúcar en las parcelas de los pequeños productores incrementando el rendimiento y la calidad de la caña de azúcar, mediante la mejora de las variedades y la mejora genética, el mejoramiento de buenas prácticas agrícolas y la introducción de insumos orgánicos de calidad en los cultivos de caña de azúcar.

También aseveró que es clave desarrollar el capital humano hacia la industria panelera local mediante el fortalecimiento de las instituciones educativas de formación técnico profesional y el desarrollo de procesos de normalización, evaluación y certificación de competencias laborales en los recursos humanos de la cadena de valor. En ese sentido, consideró que es importante lograr que a nivel del Estado -en entidades como el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, el Sineace o el que corresponda- se otorgue certificación en operación y administración de módulo de producción de panela orgánica, cuyos perfiles ya fueron elaborados por el proyecto en coordinación con el Sineace.
Continuar con la promoción de la eficiencia energética y la cultura del mantenimiento en hornillas paneleras para lograr un mejor desempeño térmico y obtener panela granulada orgánica de buena calidad e inocua.

También promover la construcción de un módulo panelero y su correspondiente hornilla en base al dossier arquitectónico y al de diseño de unidad de procesamiento de panela “hornilla”, autosuficiente energéticamente, respetuosa del medio ambiente y escalable para zonas productoras a nivel nacional.

Finalmente, incidir en la política pública para lograr la diferenciación del tratamiento comercial de la panela orgánica como producto distinto del azúcar convencional y de las restricciones comerciales a las que está sometida.

Integrantes del proyecto

Gastón Cruz refirió que el proyecto fue dirigido y gestionado por el ingeniero Jorge Viera, director de proyectos de la Universidad de Piura, quien lideró el equipo técnico integrado por expertos como el ingeniero Rafael Saavedra, especialista en energía y eficiencia energética; y el ingeniero de campo Roberto Portocarrero, creador de equipo para el tratamiento de cristalización de la miel de caña de azúcar para la elaboración de panela granulada, el cual obtuvo en enero de este año la patente de modelo de utilidad otorgada por la Dirección de Invenciones y Nuevas Tecnologías del Indecopi.

A ellos se sumaron otros ingenieros a cargo del mantenimiento de la planta de producción. Asimismo, se contó con la valiosa colaboración de personal de la cooperativa Norandino, que brindó el soporte organizativo del proyecto. 

Perfil del investigador

Gastón Cruz es ingeniero industrial formado en la Universidad de Piura, de la cual es docente investigador y cuenta con estudios de perfeccionamiento en ciencia y tecnología de los alimentos en universidades de Italia y Alemania. Asimismo, cuenta con un doctorado en ciencias alimentarias en el Politécnico Federal de Zúrich, en Suiza. 

Desde el 2004 es director ejecutivo del Centro de Innovación Tecnológica Agroindustrial-CITEAgro Piura, que promueve la innovación tecnológica en las micro y pequeñas empresas de diversos sectores agroindustriales de la región y de otras regiones del norte peruano. Está articulada a otros centros de innovación liderados por el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP).

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